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Turismo del champiñón en La Rioja

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errores comunes al cocinar champiñón y setas silvestres y cultivados

¿Cómo cocinar setas sin meter la pata?

15 de Abril de 2015

La devoción gastronómica que existe en torno al Reino Fungi no nos libra de cometer errores comunes que consideramos correctos. Cocinar setas no es lo mismo que hacer un asado, ni prepararlas debe ser comparable a limpiar la lechuga para una ensalada. Los hongos son un reino aparte que debemos conocer bien para llevar a cabo una elaboración correcta que no reduzca o mate su sabor característico. 

Ahora que ya sabemos cómo recolectar setas correctamente y cómo conservar setas sin meter la pata, sería una pena fastidiar un buen producto por una mala elaboración. Para ello es importante seguir a rajatabla los siguientes consejos culinarios.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que las setas nunca se pelan. La falsa piel que casi todas presentan surge por oxidación, provocando que en la cutícula se acumulen sabor y propiedades. Por tanto, al pelar una seta no sólo perderás tiempo, sino también propiedades organolépticas.

Si lo anterior es importante, todavía lo es más saber que las setas nunca se lavan. El 94% de una seta es agua, por tanto si añadimos más agua al ejemplar, sólo lograremos reducir su sabor. Lo recomendable es limpiar las setas una a una con un paño húmedo, pudiendo aplicarles una brochita en el himenio si este presentase algo de tierra. Como excepción última, si la seta estuviese muy sucia, se recomienda pasarla brevemente por agua y ponerla rápidamente sobre un papel absorvente para quitarle la humedad.

Si a más agua menos sabor, a menos agua más sabor. Dicho de otro modo, el sabor de una seta aumenta si la deshidratamos a fuego lento sin añadir ningún líquido adicional. Por tanto, la forma más sabrosa de cocinar setas siempre será al horno, en sartén o la plancha, usando sólo aceite de oliva como base líquida. En todos los casos, reduciremos el agua de la seta a fuego lento, evitando que esta se queme y multiplicando así su sabor original.

¿Y qué sucede si hacemos un guiso, un arroz o una sopa con setas? En este tipo de platos corremos el riesgo de que el agua reduzca el sabor de estas. Por ello, debemos deshidratarlas primero en una sartén o en una plancha aparte, para después mezclarlas con el resto de ingredientes en la cazuela.

Esto nos lleva a entender por qué hay que evitar añadir líquidos adicionales a estos platos. En el caso del champiñón al ajillo, por ejemplo, debemos aplicar la mínima cantidad de agua al guiso, ya que un fuego lento evitará en sí que los champiñones se quemen. Y por supuesto, en ningún momento añadiremos limón, vino blanco, coñac o cualquier otro líquido. El propio champiñón dentro de una cazuela tapada irá soltando a fuego lento toda su agua sobre el sofrito, que al reducirse aportará al plato sabor a champiñón, que es a lo único que nos debe saber.

Cabecera: tabla de cocina con numerosas variedades de setas (cropmobster.com).

Imagen 1: fantasma champiñón estropeando unos buenos ejemplares (aliexpress.com).

Imagen 2: personificación del ramen de setas y verduras (jessicaxyl.com).

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Comentarios

Hanah
El artículo es correcto, pero debéis tener en cuenta que habláis más bien de setas cultivadas. En las silvestres, algunas setas sí que necesitan que la cutícula se les restire. Por lo demás, estoy con vosotros. Un saludo y a seguir así.
Sariita
Pues yo siempre las lavaba, madre mia que estropicio...
JAUREGUI
Estoy de acuerdo en que el vino u otros licores puedan restarle sabor de seta, pero si lo que queremos es que tengan un toque a vino u otro licor, en ese caso si es posible añadirle el caldo
Hola
Buen apunte lo de deshidratarlas a fuego lento. Gracias
Jose
Pues yo las hago con vino blanco y me salen buenisimas

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