La función de toda seta es crecer, generar esporas, abrir su sombrero y esparcirlas por el ambiente, contribuyendo así a la reproducción del hongo que la ha generado. Sin embargo, las setas son mucho más que esporas y sombrero. Hoy analizamos cada una de las partes que conforman una seta, describiendo su función biológica y, si fuese el caso, su correcta aplicación en la gastronomía.

De las cinco familias de hongos que pueblan la tierra, sólo los hongos mayores son capaces de generar setas. Estas pueden ser de diversas formas, tamaños y colores, pero todas comparten la misma función: ayudar al hongo a reproducirse con el fin de perpetuar la especie. En el presente artículo analizaremos la partes principales de una seta basidiomiceta como el champiñón, la seta de ostra, la shiitake o la eryngii.

1. Sombrero: al ser la parte más carnosa de la seta, también es la más apreciada desde un punto de vista gastronómico. Su función biológica consiste en resguardar el himenio y facilitar así el correcto desarrollo de las esporas. Su superficie está cubierta por la cutícula, una fina capa protectora que aparece por oxidación ante la falta de humedad, usada recientemente para la elaboración de prendas y complementos. Biológicamente, la seta no abre su sombrero hasta que las esporas del himenio se han formado, es por eso que esta es más tierna si está cerrada, pero más sabrosa si está abierta. Su consumo puede darse de ambas formas. Eso sí, en ningún caso debemos pelar o lavar el sombrero, sino limpiarlo con un paño húmedo.

2. Pie: también llamado vulgarmente 'tronco' o 'rabo'. Es el soporte físico y el punto de sujección de la zona fértil de la seta. Su función consiste en elevar el sombrero y el himenio sobre la maleza, favoreciendo así la dispersion de las esporas en el ambiente. El pie es más fibroso que el sombrero y, por tanto, no es tan tierno. De hecho, mientras los pies de la seta de ostra y los de la shiitake son muy nudosos, los del champiñón y la eryngii son comestibles y muy nutritivos. Estos se pueden usar para hacer cremas o como relleno en los champiñones al horno.

3. Volva: es una membrana en forma de huevo, de cuyo interior surgen todas las setas. Esta suele hallarse oculta entre el humus, bajo el pie de la seta. En el champiñón es la zona que presenta tierra en el pie y que, por ser la parte más sucia, se denomina vulgarmente el 'culo'. Un champiñón con volva se conservará más días que si se la cortamos.

4. Himenio: es la zona fértil de la seta, así como la parte más importante, pues en ella se generan las esporas. El himenio se compone de laminillas, basidios, esporas y, en caso de haberlo, del velo.

5. Velo: esta frágil membrana se sitúa en la parte inferior del sombrero, protegiendo el himenio mientras los basidios están generando las esporas. Por tanto, las setas con sombrero cerrado que mantienen el velo intacto, todavía no están maduras. Esto es, son tiernas y de menor sabor. Del mismo modo, una seta se considerará madura cuando su himenio haya generado todas sus esporas. En este caso, la seta abrirá el sombrero y el velo se rasgará, formando un anillo que quedará colgando de la parte alta del pie.

6. Laminillas: cada seta cuenta en el himenio con cientos de laminillas, rodeadas todas ellas por innumerables basidios. El color de las laminillas varía según la especie. En el caso del champiñón cultivado, en las primeras 24 horas presenta un color rosáceo, que irá variando hacia tonos grises y marrones conforme vayan pasando los días. Normalmente, el champiñón fresco suele venderse a los 3-5 días de haber sido recolectado, pero su pronta oxidación hace que este llegue al consumidor con la cutícula amarillenta y las laminillas marrones. Aunque los consumidores prefieren champiñones blancos y rosáceos, las propiedades del champiñón siguen siendo las mismas a pesar del cambio de color. Este proceso es inevitable, ya que las setas comienzan a oxidarse desde el mismo momento en el que se las saca del cultivo, perdiendo así parte de su agua pero ganando sabor a cambio, por ser estas algo más maduras que el día en que fueron recolectadas.

7. Basidios: estas estructuras microscópicas rodean cada una de las laminillas del himenio de las setas, actuando como una célula madre. De la punta de cada basidio suelen originarse cuatro esporas sexuadas o basidioesporas, aunque en el caso del champiñón son sólo dos (bisporus). Su color va del blanco al marrón, pasando por tonos rosáceos.

8. Esporas: los badisios del himenio de las setas basidiomicetas generan miles de esporas sexuadas o basidioesporas. Cuando estas están listas para dispersarse, la seta abre el sombrero, provocando la rasgadura del velo e iniciando la expansión de las esporas, que acabarán generando nuevos hongos.

Cabecera: Natural History Part I No. X, Cy Twombly (tumblr.com).

Imagen 1: todas las partes de una seta (fungiturismo.com).

Imagen 2: radiografía de una seta, con basidios y esporas incluidos (fungiturismo.com).

Imagen 3: lámina rodeada de basidios (recuadro) y basidio generando cuatro esporas (fungiturismo.com).