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Turismo del champiñón en La Rioja

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Historia del consumo y cultivo de setas II

Historia del consumo y cultivo de setas II

23 de Febrero de 2018

Con el final de la Edad Media y el inicio de la Edad Moderna, los hongos fueron recuperando poco a poco el estatus perdido por culpa de la ignorancia y las supersticiones. Gracias a esto, la Francia de Luis XIV será protagonista de los primeros cultivos modernos de champiñón.

En el siglo XVI, China y Japón eran las únicas regiones que cultivaban setas, concretamente la variedad shiitake. Wu Juei, médico durante la dinastía Ming, ya aseguraba que esta seta prevenía el envejecimiento y combatía la mala circulación sanguínea, así como las enfermedades respiratorias, los problemas de hígado, el agotamiento o la debilidad. Además, su consumo impulsaba el qi (flujo o energía vital) de todo aquel que la comía.

Mientras tanto, las monarquías de Francia e Inglaterra comenzaban a devolver a los hongos al estatus que habían perdido durante la Edad Media. Como ya sucediese en la Antigüedad, las clases aristócratas comenzaron a considerar las setas como un símbolo de distinción social. Ciertos relatos poco fiables afirman que el rey Luis XIV de Francia, asesorado por su jardinero Olivier de Serres, fue el primero en cultivar champiñón, al observar cómo esta seta crecía sobre restos humedecidos del hongo, tirados en sus jardines.

En realidad, el origen del cultivo del champiñón (Agaricus bisporus) se dio en 1650, cuando unos cultivadores de melones de la región de París descubrieron una pequeña seta que surgía sobre el compost de caballo, usado para las camas calientes de los melones. Tras varios intentos fallidos de cultivarlo al aire libre, los primeros cultivos profesionales se establecieron en las frías y húmedas catacumbas de París, las cuales ofrecían las condiciones ideales para su cultivo. La rápida difusión de la nueva seta permitió que en pocos años ya se sirviese en los mejores restaurantes de la capital francesa como un aperitivo de lujo. Había nacido el llamado ‘Champiñón de París’, la que más tarde sería y es la seta más consumida del mundo. 

Debido a esta peculiar casualidad, la germinación del champiñón siempre se relacionó con la presencia de estiércol de caballo. Más después de que el botánico francés Joseph Pitton de Tournefort afirmase de forma errónea, allá por 1707, que las esporas de champiñón sólo se generaban de forma natural en este tipo de estiércol y no en cualquier otro.

Es por eso que el primer método de cultivo de champiñón consistirá en la inoculación de trozos de estiércol de caballo, invadidos por el micelio del champiñon, en estiércol nuevo. Este método es conocido como ‘blanco de relevo’ y, aunque demostró ser eficaz, también provocó importantes contaminaciones de los cultivos, obligando a los cultivadores a cambiar continuamente de lugar.

Este método francés llegó a Inglaterra en 1724, gracias a la publicación del ‘Diccionario del Jardinero’ de Philip Miller, quien extendió el cultivo de champiñón entre los jardineros de Reino Unido.

La obra se tradujo a otros idiomas y, en apenas unos años, países como Alemania, Suecia, Italia o Rusia comenzaron a cultivar sus primeros champiñones. El último gran hito del periodo se dio en 1754, cuando el sueco Lundberg planteó por primera vez el diseño y construcción de una estructura en la que el champiñón podría cultivarse todo el año: había nacido la primera champiñonera moderna.

Unos años más tarde, en 1780, el jardinero francés Chambry descubrió que las cuevas subterráneas reunían las mejores condiciones para el champiñón. Coincidiendo esta revelación con la construcción del metro de París, los cultivos situados en las catacumbas se trasladaron definitivamente a cuevas naturales, grutas y canteras cercanas a la ciudad, que en algunos casos se han mantenido en activo hasta la actualidad.

 

Cabecera: miniaturas de la creación de los hongos en el salterio anglo-catalán (wikipedia.org).

Imagen 1: cultivadores de melones en la región de París (fungiturismo.com).

Imagen 2: retrato del botánico Joseph Pitton de Tournefort (fungiturismo.com).

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Comentarios

Antonio Pascual
Recuerdo perfectamente los cultivos de champiñón de la zona de Saumur, lo cierto es que este artículo me ha traído grandes recuerdos
Nathan
Las clases altas siempre jodiendo, menos mal que ahroa todos podemos disfrutarlas je je
Wilson Peres
Que ganas de que lleguen a la época contemporanea, les mando ánimos
Ana
Muy curioso, como siempre

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